La schiuma per cocktail, una reliquia della mixologia molecolare, è tornata

Jul 31, 2023

Nell'episodio 6 di Drink Masters di Netflix, i giudici incaricano i concorrenti di creare un whisky irlandese Old-Fashioned con "aria" al gusto di arancia. Nel gergo dei cocktail, l'aria in questione si riferisce al liquido aromatizzato che è stato aerato fino a formare una schiuma da versare sopra la bevanda finita. Nello show, la tecnica appare non solo in questa sfida specifica, ma ancora e ancora. Potrebbe essere facile liquidare i cameo schiumosi come poco più che svolazzi telegenici, ma anche nel mondo reale, la schiuma, un tempo un punto fermo nei circoli culinari e dei cocktail d'avanguardia, è stata in scena un ritorno nei cocktail bar di alto livello ovunque.

Kate Gerwin, finalista di Drink Masters e proprietaria di Happy Accidents ad Albuquerque, nel New Mexico, era già una fan delle schiume molto prima di apparire nello show. Uno dei cocktail caratteristici del suo bar, l'Happy Little Accidents, ha una base divisa di tequila e rum venezuelano insieme a guava e prugna cinese salata, condita con schiuma di frutto della passione. "La schiuma fornisce al progettista del cocktail un modo per evidenziare un ingrediente senza renderlo troppo forte", afferma Gerwin. "Conferisce così tanto al cocktail dal punto di vista strutturale che non puoi fare a meno di scrollare via la schifezza sempre viva da un drink."

Naturalmente, l’uso della schiuma nei cocktail non è certo una novità. La pratica può essere fatta risalire all'ascesa della gastronomia molecolare nei primi anni, in coincidenza con una nuova ondata di chef europei, come Ferran Adrià di El Bulli, che stavano sperimentando tecniche per ottenere nuove consistenze e sapori dal cibo. "La rinascita dei cocktail è avvenuta negli Stati Uniti e in Europa più o meno nello stesso periodo in cui si stava verificando l'invasione culinaria spagnola nei primi anni 2000", afferma Dave Arnold, i cui cocktail bar all'avanguardia Booker and Dax e Existing Condition hanno adottato un approccio più scientifico ai cocktail progetto. "Il contenitore iSi è passato dall'essere utilizzato principalmente come produttore di panna montata a qualcosa che veniva utilizzato dagli chef per produrre schiume aromatizzate autonome." Man mano che queste tecniche molecolari si diffondevano viralmente in tutto il mondo culinario, la schiuma iniziò inevitabilmente a comparire anche nelle barrette progressive.

Ma la moda della schiuma non durò a lungo. Molti baristi presto si inasprirono con la tecnica, per evitare di essere percepiti come pappagalli delle idee di chef sperimentali. "Poiché le schiume erano etichettate come parte dell'invasione culinaria spagnola, divennero sorpassate perché molti di noi non volevano essere visti come semplici copie di ciò che stava accadendo in Spagna", afferma Arnold. "Questo è uno dei motivi per cui non li ho mai usati."

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Tuttavia, dando un'occhiata ai menu dei migliori cocktail bar di tutto il mondo, diventa subito chiaro che la schiuma è tornata al top. A Drastic Measures, semifinalista del James Beard Award per Outstanding Bar a Shawnee, Kansas, il Gimme Gimme 'Smore completa una base di cracker Graham, rum lavato con grasso e acqua di cocco, birra fredda con una schiuma di marshmallow "ricostruita". Al Lullaby di New York City, Bohemian Rhapsody combina gin, pompelmo bianco e un pizzico di Chartreuse, coronato da una schiuma di fiori di sambuco e rabarbaro. In alcuni bar la schiuma ribolle addirittura oltre il bicchiere da cocktail. Al Bar Kaiju di Miami, la schiuma di mais speziata viene erogata direttamente da un contenitore iSi sul dorso delle mani degli ospiti come una "protuberanza". Al Paradiso di Barcellona, ​​nel frattempo, un cocktail affumicato di mezcal e ibisco chiamato The Cloud viene servito con una nuvola pouf al gusto di caffè, beh, che si libra sul vetro come un temporale imminente.

Decenni dopo il suo debutto nel mondo dei cocktail e il successivo abbandono, la schiuma è tornata molto, in parte come un modo per offrire agli ospiti nuove esperienze. Dante Colombo e il suo team del bar del John Brown's Underground a Lawrence, Kansas, si sono ritrovati ad abbracciare schiume e arie per scrollarsi di dosso la polvere derivante dalla preparazione di così tanti cocktail da asporto durante il culmine della pandemia. "Visivamente e strutturalmente, le bevande da asporto non ti offrono molte opzioni su come una bevanda può apparire e sentire", afferma Colombo. "Le schiume e le arie sono diventate per noi un modo per aggiungere elementi visivamente interessanti e per incorporare gli ingredienti in modi nuovi."